Frais et savoureux, les sushis font partie des spécialités asiatiques les plus appréciées. Les réussir dépend en grande partie de leur ingrédient principal : le riz. Il faut parfois des années aux maîtres en sushi japonais pour acquérir une technique irréprochable, mais obtenir un très bon résultat à la maison est à la portée de tous. Le secret ? Respecter à la lettre les étapes de sa réalisation. Voici tout ce qu’il faut savoir pour préparer facilement un riz à sushi digne des meilleurs restaurants dans sa cuisine. Succès garanti !
Choisir le bon riz pour sushi japonais
Le choix du riz est capital pour la réussite de la recette. Seules les variétés à grains ronds, riches en amidon, permettent d’obtenir une texture à la fois ferme et collante, indispensable au façonnage des sushis. La meilleure option consiste à utiliser un riz japonais, dit riz « Japonica », dont le goût très légèrement sucré convient parfaitement. Vous pourrez vous en procurer dans les épiceries asiatiques, sur internet ou en hypermarché. Si vous n’en trouvez pas, une variété de riz telle que le Calrose peut être utilisée en remplacement.
Les étapes de préparation du riz à sushi
La première étape est celle du rinçage. Pour cela, on place le riz dans une passoire et on le rince jusqu’à ce que l’eau soit claire. On le laisse ensuite égoutter pendant vingt à trente minutes, avant de le verser dans une casserole et d’y ajouter l’eau. Il est parfois conseillé de le laisser tremper 30 minutes avant de lancer la cuisson, mais cette étape est optionnelle. Le riz est ensuite cuit pendant environ 15 minutes, puis doit reposer quelques instants avant d’être mélangé à une sauce à base de vinaigre. Il ne reste plus qu’à le laisser refroidir à température ambiante avant de passer à la confection des sushis.
Le processus de cuisson pour un riz à sushi parfait
Pour obtenir un riz cuit à la perfection, il est nécessaire de respecter certaines consignes. Tout d’abord, la cuisson doit impérativement démarrer à l’eau froide. Pour le bon dosage, reportez-vous aux instructions qui figurent sur l’emballage, car chaque variété de riz cuit différemment. Placez un couvercle sur la casserole et portez à ébullition à feu moyen. Une fois que l’eau bout, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Attendez ensuite une dizaine de minutes supplémentaires avant de retirer le couvercle et d’assaisonner votre riz à sushi.
Le rôle du vinaigre dans la recette du riz à sushi
La sauce à base de vinaigre de riz est indispensable à la recette. C’est elle qui donne son goût si particulier aux sushis en leur apportant cette légère acidité qui souligne à merveille le goût du poisson cru. Il participe également à la bonne tenue du riz et à sa conservation. Il existe des préparations prêtes à l’emploi, mais réaliser la sauce soi-même est un jeu d’enfant. Faites simplement chauffer le vinaigre de riz additionné de sel et de sucre, le temps de dissoudre les grains. Une fois le riz cuit et encore chaud, placez-le dans un grand bol, versez la sauce et mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère en bois.
Comment faire pour que le riz soit collant ?
Pour des sushis qui se tiennent et à la texture agréable, le riz obtenu doit être collant. C’est aussi ce qui permet de le manipuler facilement lors de la confection des bouchées. Pour cela, le choix d’une variété de riz adaptée est essentiel, car c’est l’amidon qui va permettre aux grains d’adhérer entre eux. Les temps de cuisson doivent également être scrupuleusement respectés. Si le riz ne cuit pas assez ou dans une quantité d’eau insuffisante, l’amidon ne pourra pas se développer assez pour rendre la préparation collante.
Comment faire refroidir le riz à sushi ?
Le riz à sushi doit refroidir doucement, à température ambiante. Il ne doit surtout pas être placé au réfrigérateur, ce qui le rendrait sec et dur. Si vous souhaitez refroidir votre riz dans les règles de l’art, à la manière des grands maîtres en sushi japonais, vous pouvez l’aérer à l’aide d’un éventail jusqu’à ce qu’il tiédisse. Une méthode plus simple consiste à le placer dans un grand bol recouvert d’un torchon humide, afin d’éviter que les grains ne s’assèchent. Pour accélérer le refroidissement, il est également possible de placer le récipient sur le rebord d’une fenêtre (si les températures extérieures ne sont pas trop fraîches).
Erreurs courantes et comment les éviter lors de la préparation du riz à sushi
Si la préparation croque sous la dent, plusieurs raisons peuvent l’expliquer. La plus fréquente vient de la cuisson du riz. La casserole doit rester couverte du début à la fin, car la vapeur est indispensable. L’idéal est d’utiliser un couvercle transparent, pour surveiller la cuisson sans avoir à le retirer. Si au contraire votre riz semble trop pâteux ou gluant, il a peut-être cuit dans une trop grande quantité d’eau ou n’a pas été suffisamment rincé. Lisez bien les instructions sur l’emballage et rincez le riz jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit totalement transparente.
